飲み物がわかる辞典の解説 せいばく【製麦】 麦から麦芽を作ること。普通、大麦についていう。収穫した大麦を水に浸し、適温に保って発芽させ、発芽がほどよく進行したところでから煎りしたり温風をあてたりして乾燥させ、根を取り除く。吸水・発芽の段階で種子中の酵素が活性化するとでん粉を糖化する働きをするようになり、発芽の進行が麦芽の用途に適する状態になったところで進行を止める。麦芽は、種子の状態とは異なり酵素は活性化し、かつ、保存にも適した状態になっている。 出典 講談社飲み物がわかる辞典について 情報
