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軟質米 なんしつまい

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

軟質米
なんしつまい

東日本や北日本で生産される水分の多いをいう。米粒の質の軟らかいことを必ずしも意味せず,おもに行政上・商取引上の習慣による呼称である。玄米の水分は最高 15.5~16%で,硬質米といわれる西日本の米より 0.5~1%多いが,これは主として収穫時期の天候などの影響で乾燥が十分でないためである。貯蔵中に変質しやすい欠点があるが,最近は籾のばら貯蔵に代って,品質変化を防ぎ,保存性を高めるため冷凍機による低温貯蔵がふえている。

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大辞林 第三版の解説

なんしつまい【軟質米】

水分含有量の多い米。
米の商習慣による区分の一。東北・北陸・山陰地方で産する米。 〔人工乾燥が普及し、天日乾燥による地方差のほとんどなくなった現在では、必ずしもの意味で使われるものではない〕 → 硬質米

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世界大百科事典内の軟質米の言及

【米】より

…米の栄養価値のうえでは両者に大きな差はないが,陸稲の飯は粘りがないので,食味は水稲に劣るといわれている。(4)硬質米と軟質米 米の乾燥を太陽熱による自然乾燥にたよっていた1945年ころまでは,太平洋側や四国,九州で生産される米は概して乾燥がよく,北陸,山陰,東北,北海道で生産される米は収穫時期の天候などの関係で多水分のものが多く,前者を硬質米,後者を軟質米と呼んでいた。火力を利用する人工乾燥が普及した今日でもこの習慣は続いているが,これは商習慣のうえからきた区分であり,必ずしも米粒の質の硬軟を意味していない。…

※「軟質米」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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