アンチュウ（読み）あんちゅう

日本大百科全書(ニッポニカ)

アンチュウ
あんちゅう / 紅酒

台湾特産の酒。アンカと糯米(もちごめ)でつくる。アンカは蒸し米にモナスカスMonascusという特殊なカビを生やしたもので、赤い麹(こうじ)であり、紅麹ともいう。アンカ、蒸したもち米、水で仕込み、数日間30℃で発酵させ、アルコール12～14％のとき、アルコール分25％のビーチウ（米酒。台湾の焼酎(しょうちゅう)）を加え、5～6日後に上澄みをとる。さらにビーチウを加えて数日後、圧搾する。初めは紅色を呈しているので、祝祭礼などに使われる。甕(かめ)に貯蔵されているうちにしだいに深紅色は消え、黄金色になり、これを飲用する。8年以上貯蔵された古酒はラオアンチュウ（老紅酒）といわれ、黄金色が珍重される。市販品はアルコール分13～15％。酸度約5で、酸味のやや強い酒である。近年新潟県で開発された「あかい酒」は、このモナスカス菌を利用した清酒である。

［秋山裕一］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

栄養・生化学辞典

アンチュウ

　紅酒と書く．中国の赤い醸造酒．赤い色素はカビが作る．主原料はコメ．

出典　朝倉書店