化学辞典 第2版 「カラゲニン」の解説
カラゲニン
カラゲニン
carrageenin
カラゲナンともいう．硫酸基を有するガラクタンの一種．北大西洋沿岸に広く分布する紅藻類Chondrus，Gigartina，Euchema属中に含まれる粘性ガラクタンの混合物．希アルカリによる加熱抽出，熱水抽出後真空蒸発するか，有機溶媒添加によって得られる．KClによって沈殿するものをκ-カラゲニン，しないものをλ-カラゲニンという．硫酸基はκ-体33％，λ-体44％．
はκ-体＋63°，λ-体＋44°．分子量はκ-体28万～29万，λ-体48万～69万．κ-体の主鎖は3,6-アンヒドロ-D-ガラクトピラノース(α1→3)D-ガラクトピラノース-4-硫酸(β1→4)の繰り返し単位になっており，これに少量の6-または2,6-ジ硫酸エステルが(1→4)で結合している．λ-体の主鎖では，β-D-ガラクトピラノース-4-硫酸(1→4)α-D-ガラクトピラノース6硫酸(1→3)の繰り返し単位になっている．水によく溶けて高い粘性を示し，3,6-アンヒドロガラクトースが増加するとゲル強度が大きくなる．製菓，デザート用食品，乳製品，飲料類，肉製品，ソース，ドレッシング類に使用される．[CAS 9000-07-1]
出典 森北出版「化学辞典（第2版）」化学辞典 第2版について 情報
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