日本大百科全書(ニッポニカ) 「ステーキ」の意味・わかりやすい解説
ステーキ
すてーき
steak
肉類、魚、ハムなどの厚切りを網や鉄板で焼いたもの。肉の場合、厚さは1～2センチメートルくらいの場合が多い。だいたい1人前の量は、100～200グラム程度の量を使用する。熱源には各種のものが使用されるが、堅い木炭などが適している。肉は、通常牛肉を使用することが多いが、豚肉、羊肉や鶏肉を使用することもある。牛肉を使用したものはビーフステーキ、豚肉のものはポークステーキ、子羊肉はラムステーキ、鶏肉のものはチキンステーキともよばれる。そのほか、ハムステーキ、サーモンステーキ、ハンバーグステーキなどがある。ステーキは、もっとも単純な肉の調理であるため、肉そのものの味が大きく料理の味に影響を与える。それだけに、肉や部位の選択が非常にたいせつである。通常ヒレ、ロースといったものを使うことが多い。ステーキは温かい間に食べるのがよく、冷えると肉が堅くなり、よい肉であっても味が低下する。また、ソース類のくふうもいろいろ行われ、ステーキにあったものが選ばれる。
日本では和風に改良したサイコロステーキなどもある。小さく一口くらいに切り、しょうゆなどをベースにしたたれを添えて出す。付け合せの料理を添えることも多く、以前はジャガイモなどの料理が多かったが、最近ではとくにこだわらないで、各種のものが使われている。
［河野友美・山口米子］