シューマイ（読み）しゅーまい

日本大百科全書(ニッポニカ)

シューマイ
しゅーまい

焼売(シャオマイ)、焼麦(シャオマイ)とも書く。中国料理の点心(てんしん)の一種で、飲茶(ヤムチャ)のときよく用いられる。元来は広東(カントン)地方で隆盛したといわれる。小麦粉でつくったごく薄い皮に、獣肉のひき肉、エビ、カニ、野菜を包んで小さな円筒形にして蒸し、温かいところを酢じょうゆにニンニクなどの薬味をつけて食べる。猪肉焼売(チューロウシャオマイ)は豚のひき肉にタマネギなど野菜のみじん切りを加えて、シューマイの皮に包んで蒸したもの。蝦仁焼売(シヤレンシャオマイ)は豚ひき肉にエビを加え、野菜とともに皮で包んだもので、干貝(カンペイ)を細かくほぐしたものを加えたり、シイタケ、マツタケなどを加えるといっそう美味である。また形を4弁の花形にしたり、色彩を2色、4色と材料によって色分けして包んだり、くふうによっておもしろいものができる。

　シューマイをつくるとき、とくに注意を要するのは、獣鳥肉と野菜を混ぜる場合、切った野菜を全部いっしょにして（たとえ少量のネギやショウガのみじん切りでも）、最初にかたくり粉を比較的多めに入れて、よく混ぜ合わせることである。このようにすると、肉類を加え、また、酒、しょうゆなどを加えても、野菜から水分が出ず、そのため具を皮で包んでおいても底が抜けることがなく、いつも美しくできあがる。薄い皮づくりはすこしむずかしいが、日本では市販もされている。

［野村万千代］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

シューマイ(焼売)
シューマイ
shao mai

中国料理の点心の一種。小麦粉に水を加えこねて薄く伸ばした皮に中身を入れ，包んで蒸したもの。中身は豚ひき肉，玉ねぎ，長ねぎ，白菜，しいたけ，えび，生姜，にんにくなどのほか，水分を吸収させるためデンプンを混ぜる。蒸して熱いところを練り芥子，酢醤油をつけて食べる。皮は強力粉を用い，卵白や油を水に加えると伸ばしやすく，時間がたっても固くならない。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典