すし屋（読み）すしや

日本大百科全書(ニッポニカ)

すし屋
すしや

すし（鮨）職人がつくったすしを食べさせる店。17世紀、三都になれずしの押しずしの店ができた。江戸にすし屋ができるのは貞享(じょうきょう)（1684～88）のころであった。1687年（貞享4）版『江戸鹿子(かのこ)』には、「舟町(ふなちょう)横町近江(おうみ)屋、同所駿河(するが)屋」の二軒の店が出ている。1787年（天明7）版の『七十五日』には、関西風、関東風それぞれのすし専門店、あるいは両者を調製する約20の店名が出ている。その後、早ずしが生まれ、さらに19世紀前半には、上方(かみがた)風のなれずしや腐りずしに対して、江戸前の握りずしがつくられた。また、のり巻き、五目(ごもく)、いなりなどの、いろいろなすしが現れた。都市の庶民の食生活に応じて、うどん屋、そば屋と並んで、ますます繁盛していった。すし屋の多くはすし職人の個人経営で、個人のほかに何人かの弟子、助(すけ)職人を抱えた大経営もあった。また、そのころ、江戸ではすしの担売(にないう)りもあった。なお、第二次世界大戦後は、国家試験による調理師としての資格が必要である。

　近年「スシ」は健康食として外国でも好まれ、アメリカではスシ・バーもできて、一般に広く親しまれている。

［遠藤元男］

『宮尾しげお著『すし物語』（1960・井上書房）』▽『篠田統著『すしの本』（1966・柴田書店）』

[参照項目] | すし

江戸時代のすし屋

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)