日本大百科全書(ニッポニカ) 「トウチー」の意味・わかりやすい解説
トウチー
とうちー / 豆豉
蔭豉(インチー)ともいい、中国では一般家庭でよく利用されている調味用食品。『斉民(せいみん)要術』（6世紀ころ）に豉(くき)作り（豆豉(とうし)）のことが詳しく記載されている。それによると、初めに暖かい蔭屋(うつむろ)（密閉室）の中で発酵させるとあり、現在蔭豉ともよばれている理由がよくわかる。日本へは奈良時代に鑑真(がんじん)によって豉が伝えられたといわれる。
クロマメあるいはダイズを6～8時間水に浸し、洗浄後蒸籠(せいろう)に入れて3～4時間蒸し、冷ましたのち密閉室の中の棚に移す。室温30℃くらいを保ち3～4日間たつと豆の表面に灰色麹(こうじ)の菌糸が出てくるので、軽く切り返す。その後7～10日を経ると黄緑色のカビが豆の全体を覆う。カビを水できれいに洗い、食塩、酒、砂糖と混ぜて稲藁(いねわら)を敷いてある籠(かご)に入れ、重石(おもし)をのせておく。10～15日後、豆の粒を取り出して乾燥させると製品になる。なお、烏豆醤油(ウートウチャンユー)の製造過程中で、食塩水を豆麹の中に加え4～5週間たったあと、豆をすくい上げて、そのまま乾燥させると、豆豉(トウチー)と同じ製品になる。
豚肉あるいはカキの炒(いた)め料理には、まず鍋(なべ)を加熱して油をひいたのち、輪切りにした長ネギとたたきつぶしたニンニクを入れ、手早くかき回してから豚肉あるいはカキと豆豉を混ぜて炒め、最後に少し水を加える。塩を入れなくても塩味の料理ができあがる。またそのまま食べても美味で、とくに塩味があるので粥(かゆ)の副食によい。
［鄭 耀 星］