出典 日本チョコレート・ココア協会チョコレート・ココア辞典について 情報
…フォンダン同様に,過飽和糖液から結晶を析出させて作る製品にボンボンがある。また,種々のキャンディやチョコレート,ナッツなどを芯にして,回転なべで加熱乾燥しながらその表面に砂糖液や粉糖で何層にも衣をつけて固めるものを掛け物といい,ゼリーを芯にしたゼリービンズ,アーモンドなどのナッツを用いるドラジェ,その他なめているうちに色が多様に変化するチャイナマーブルなどがこれに属する。シュガータブレット(錠菓)は,粉砕した砂糖に,香料,着色料,粘結剤を加えて加熱せずにそのまま圧縮成型したもので,水分が少なく,固くてもろい。…
…日本では糖衣の中に洋酒の入ったウィスキーボンボンやリキュールボンボンが知られるが,ほかにもいろいろのものがある。例えば,砂糖と水でつくったシロップを煮つめて冷まし,白くなるまで練ったフォンダンfondantに洋酒,着色料などを加えて型に流し固めたものや,これにチョコレートをかぶせたものがあり,アーモンドなどのナッツ類に糖衣をかぶせたドラジェdragéeやゼリー菓子もボンボンに含まれる。【辻 静雄】。…
※「ドラジェ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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