ふなずし

共同通信ニュース用語解説

ふなずし

東南アジアから中国にかけた地域から弥生時代に伝わったとされるなれずしの一種。発酵により魚を長期保存できる。主に春先に琵琶湖で取れたニゴロブナを使う。卵を残し、うろこや内臓を取って全体に塩をまぶし、おけに並べて塩漬けにする。夏の土用のころ、フナを洗って塩抜きし、ご飯を重ねておけに漬け込んで乳酸発酵させる。食べ頃は正月。

更新日:2025年3月6日

出典　共同通信社 共同通信ニュース用語解説

世界大百科事典（旧版）内のふなずしの言及

【郷土料理】より

…ハチの子はスズメバチやジバチの幼虫，ザザムシは伊那地方の名物で，天竜川でとるトビケラ，ヘビトンボなど水生昆虫の幼虫である。
【近畿地方】
フナずし琵琶湖産のフナでつくるなれずし(すし)で独特の酸味とにおいがある。　芋棒サトイモの一種のエビイモと棒ダラの煮物で，身欠きニシンを巧みに使ったニシンそばと同じく，生鮮海産魚の入手がむずかしかった時代の京都でくふうされた郷土料理である。…

【フナ(鮒)】より

…産卵期は4～7月で湖岸の浅所や内湖に入って産卵する。琵琶湖名産のフナずしはニゴロブナの未熟卵をもった雌魚を原料としてつくられる。(6)ヨーロッパフナは体色は黄褐色で金属光沢を帯びる。…

※「ふなずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」