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アメリカンソース American sauce

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

アメリカンソース【American sauce】

フランス料理に用いるソースの一つ。えびのぶつ切り、はさみやを炒め、にんにく・たまねぎ・セロリ・にんじんエシャロットなどの香味野菜、トマトやトマトピューレフュメ・ド・ポワソンなどを加えて煮詰め(身は途中で取り出し、のちにこのソースをそえて供する)、「コライユ(corail<フランス>)」と呼ばれるえびのみそとバターを加えて塩・こしょうなどで味を調え、こしたもの。濃厚なえびのうまみとこくがある。生クリームを加えることもある。元来はオマールえびで作るが、ほかのえびを用いることもある。一緒に煮たえびに用いるほか、鶏肉・魚・卵などの料理に用いる。◇「ソース・アメリケーヌ」ともいう。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

大辞林 第三版の解説

アメリカンソース

エビの殻を香味野菜とともに魚のスープで煮込んでつくる赤色のソース。

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

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