キュアリング貯蔵 きゅありんぐちょぞう

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

キュアリング貯蔵
きゅありんぐちょぞう

おもにサツマイモで利用される大量貯蔵法の一種。サツマイモは収穫時の傷口から貯蔵中に腐敗しやすい。しかし、掘り取ったサツマイモを適当な温度・湿度に置くと、傷口の表皮下にコルク層ができて自然治癒する。これをキュアリングcuringとよぶ。この性質を利用して、貯蔵初期にコルク層形成を早めるために収納庫内の温度を30～33℃、湿度90～95％の条件にして3～4日置く。その後、速やかに放熱して、以後、13～14℃の適温に調節して貯蔵する。この方法をキュアリング貯蔵法とよび、現在そのための貯蔵施設がつくられて、普及、実用化されている。キュアリングによって、いものデンプンの一部は分解してデキストリンとショ糖になり、タンパク質の加水分解も進む。このためキュアリングしたいもは粘質となり甘味を増し、外皮が滑らかになる。なお、サツマイモは貯蔵温度が15℃以上に保たれると萌芽(ほうが)して貯蔵養分が減少するし、9℃以下では腐りやすい。［星川清親］

出典｜小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)