ママカリ

朝日新聞掲載「キーワード」の解説

ママカリ

ニシン科の小魚で日本各地の沿岸生息。一般的には「サッパ」と呼ばれる。県内では「飯(まま)を借りに行くほどおいしい」ことから、ママカリと名付けられたとの言い伝えがある。秋が旬で、酢漬けやすしで食べることが多い。県漁連によると、県内漁獲量は1980年ごろは年間200~300トンあったが、2006年は54トンにまで落ち込んだ。以降は統計での分類はなくなったが、年々減少しているとみられる。

(2016-09-02 朝日新聞 朝刊 岡山全県・1地方)

出典 朝日新聞掲載「キーワード」朝日新聞掲載「キーワード」について 情報

世界大百科事典内のママカリの言及

【サッパ(拶双魚)】より

…プランクトン食で体長20cmくらいになる。瀬戸内海地方ではママカリ(飯を借りるの意)と呼ばれるほど好まれており,酢漬にしたものが有名である。そのほかに惣菜用,煮干品などにされる。…

【漬物】より

…野菜,果実,魚貝,鳥獣肉などを,塩,みそ,しょうゆ,酢,酒かす,こうじ,米ぬかなどでつくった漬床(つけどこ),あるいは調味液に漬けこんだ食品。乾物とともに最も基本的な食品加工法を用いたもので,材料の風味の良化とともに,多収穫時の防腐貯蔵,凶作時などに対する備蓄を要因として発達してきた。すしも本来は魚や鳥獣肉の漬物であり,塩辛も漬物の一種であるといえる。
[原理と栄養]
 漬物の種類や材料は多種多様であるが,原理的に共通しているのは,材料の細胞機能の生活力を食塩などの浸透圧によって脱水して失わせ,漬液に含まれる食塩,糖,有機酸などの成分を細胞中に浸入させることである。…

※「ママカリ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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