酢漬け（読み）すづけ

日本大百科全書(ニッポニカ)

酢漬け
すづけ

野菜、魚貝類を、調味した酢に漬けた漬物。酸による防腐効果と、酸味による食欲増進の効果がある。酢漬けは材料を塩蔵したものが自然に乳酸発酵したものが原形で、のちに、酢を用いて漬けるようになったものである。魚としてはイワシ、アジ、小ダイ、キス、アユなどが、野菜類はキュウリ、タマネギ、ラッキョウ、ダイコンなどが用いられ、ラッキョウ漬け、千枚漬けは一般に知られている。洋風では香辛料と漬け込んだピクルスがある。いずれもいったん塩で下漬けして組織を壊したり、余分の水分を除いてから酢漬けにする。

［河野友美］

[参照項目] | 千枚漬け | ピクルス

ままかりの酢漬け

キュウリのピクルス

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

すづけ【酢漬け】

野菜や魚介類などを酢に漬けること。またその漬けたもの。酢には塩・砂糖・しょうゆなどの調味料やとうがらしなどの香辛料を加えることもある。また、材料は塩漬けにしたり、小魚などは焼いたり揚げたりしてから漬けることも多い。

出典　講談社