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メラノイジン

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栄養・生化学辞典の解説

メラノイジン

 褐色の色素で,アミノ酸と還元糖の反応,すなわちメイラード反応アミノカルボニル反応)によって生成する.食品に色をつける効果と,食品を褐変させて劣化させる作用がある.

出典|朝倉書店
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