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還元糖 カンゲントウ

栄養・生化学辞典の解説

還元糖

 物質を還元する力のある糖.分子内のアルデヒド基やケトン基が還元性を示すが,ショ糖のように反応する原子団グリコシド結合することによって還元性を示さなくなるものもある.

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大辞林 第三版の解説

かんげんとう【還元糖】

フェーリング液を還元するなどの還元性を示す糖類の総称。グルコース(ブドウ糖)などの単糖類や、二糖類であるマルトース(麦芽糖)などは還元糖であるが、二糖類のうちでもスクロース(ショ糖)などは還元糖ではない。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

還元糖
かんげんとう

分子中にアルデヒド基(-CHO)、あるいはケトン基(-CO-)をもち、還元性のある糖のこと。ブドウ糖、果糖、麦芽糖などが代表的。還元糖はアミノ酸と化学反応をおこしやすい。とくに、加熱によるアミノカルボニル反応によって褐色物質のメラノイジンをつくる。また、食品の褐変(かっぺん)の原因となりやすい。たとえば、梅酒にブドウ糖などの還元糖を含む上白糖や蜂蜜(はちみつ)を使用すると、短期間に褐変する。砂糖は非還元糖であるが、酸とともに加熱するとブドウ糖、果糖に分解するため、還元性が生ずる。[河野友美・山口米子]

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