氷温熟成（読み）ひょうおんじゅくせい

知恵蔵mini

氷温熟成

食材が凍る直前の氷温域で貯蔵や加工を行うことにより、食材が持つ旨味を増幅させる技術。食材は0度以下の低温にさらされると、凍るまいとする防御反応により、旨味成分のアミノ酸や糖類を含んだ不凍物質を蓄える。このメカニズムを応用したもので、公益社団法人・氷温協会が保存熟成法の開発や、氷温熟成加工した食品の審査・認定を行っている。旨味成分の増加に加えて、食材の鮮度を保ち、有害な微生物を減少させる効果もあることから、食品メーカーなどから注目を集めている。

(2015-10-14)

出典　朝日新聞出版