渋抜き（読み）シブヌキ

デジタル大辞泉

しぶ‐ぬき【渋抜き】

［名］(スル)渋を抜くこと。特に、渋柿を温湯に浸したりエチルアルコールを吹きつけたりして渋味を抜くこと。また、渋を抜いた柿。

出典　小学館

栄養・生化学辞典

渋抜き

　収れん味（渋み）を抜くこと．アルコールの蒸気をあてるなどして，カキなどのタンニンを不溶性にして収れん味をなくす処理．

出典　朝倉書店

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

しぶぬき【渋抜き】

渋を抜くこと。特に、渋柿の渋みを抜くこと。へたの部分を焼酎に浸したあと密封する、ぬるい湯につけるなどの方法がある。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の渋抜きの言及

【カキ(柿)】より

…果色は果皮のカロチノイド色素によるが，そのうちで濃朱色のリコピンの含量は初秋の日照条件と関係が深いといわれる。
［渋抜き］
　渋柿は熟柿（じゆくし）にするか人工的な渋抜きを行う。渋抜きには湯抜き法，アルコール抜き法，(炭酸)ガス抜き法，凍結法などによりさわし柿にする方法と，干し柿または串（くし）柿にする方法がある。…

※「渋抜き」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」