日本大百科全書(ニッポニカ) 「タンニン」の意味・わかりやすい解説
タンニン
たんにん / 単寧
tannin
鞣質(じゅうしつ)ともいう。動物の生皮を革になめす性質をもつ一群の収斂(しゅうれん)性の植物ポリフェノールに対する慣用的総称名。濃度の差はあるが植物界に広く分布し、木部・樹皮・葉・果実・根などに含まれ、ブナ科植物やヌルデなど特定の樹木の樹皮や虫瘤(むしこぶ)（没食子(ぼっしょくし／もっしょくし)、五倍子(ごばいし)）にとりわけ高濃度に存在する。また果実や種子では未熟なものに多い。タンニンのフェノール基がタンパク質のペプチド鎖アミノ基-NH2と水素架橋されるため、タンパク質、とくにコラーゲンと強く結合する。またアルカロイドと不溶性の沈殿をつくり、鉄(Ⅲ)イオンと反応して緑色または紫黒色の錯化合物を形成する性質がある。植物体内での生理機能としては、生体防御作用があげられる。微生物が植物体の細胞壁を壊すために分泌する加水分解酵素と結合し、その機能を抑えることで微生物による病害を防ぐことや、草食動物の胃腸内消化酵素と結合し、消化機能を阻害することにより食害を抑えることなどが考えられる。
［上原亮太・馬渕一誠］
分類
加水分解型タンニンと縮合型タンニンに大別される。加水分解型タンニンは酸・アルカリ・タンナーゼ（タンニンの分解酵素）により加水分解され、没食子酸・エラグ酸（抗酸化作用をもつポリフェノール類の一種）などを生成する。縮合型タンニンは重合して不溶性、褐色のフロバフェン（色素）を生じる。緑茶のカテキン類や柿渋(かきしぶ)のロイコアントシアンなどがその例であり、収斂性の渋みがある。これは粘膜と唾液(だえき)のタンパク質にタンニンが結合することによる。
［上原亮太・馬渕一誠］
製法
粗タンニンは、五倍子や没食子などを煮沸して不溶性物質を除いたのちの赤褐色の粘性の大きい液体を蒸発乾固して得られる。さらに、これからアルコール・エーテル混合物で抽出し、精製することができる。いくつかのタンニンはすでに単一物質として結晶状に単離されているが、多くは数種の混合物で白色ないし淡褐色の不定形粉末として得られている。
［上原亮太・馬渕一誠］
用途
皮革製造用、媒染剤（織物を染める際の色留め）、紙のサイズ剤（にじみ留め、防湿剤）、ゴムの凝固剤、また万年筆のブルーブラック・インクの製造などタンニンの工業的用途は広い。皮をなめすと、獣皮のおもなタンパクであるコラーゲンにタンニンが結合し、微生物による分解が防がれる。インク製造は鉄(Ⅲ)イオンとの錯化合物形成反応を利用したものである。また、収斂作用に由来する消化器系への消炎・止瀉(としゃ)効果から胃腸薬、止瀉薬にも使われている。
［上原亮太・馬渕一誠］
食品
食品に含まれるタンニンには渋味の原因物質から、色素やあくの成分まで幅が広い。カテキンやクロロゲン酸などが主成分で、多数のポリフェノール類が結合して高分子となったものと低分子のものとがある。一般に渋といわれるのはこの高分子のタンニンで、カキ、チャ類に多く含まれる。一方、リンゴ、モモ、ナシ、ゴボウ、蓮根(れんこん)など多くの野菜、果物には低分子のタンニン系色素が含まれている。これらの色素は酵素や鉄分によって褐色、黒色などに変色する性質がある。
タンニンは食品のもつ風味や色合いに関係する。タンニンの構成成分によって渋味や苦味の程度が異なる。その一例として、没食子酸が結合したタンニンは渋味があり、また、クロロゲン酸類が結合すると苦味を呈する（例、コーヒーのカフェタンニン）。紅茶、緑茶、コーヒーなどは、タンニンのもつ渋味、苦味、色調をコントロールすることによって嗜好(しこう)性をつくりだしている食品である。
［河野友美］
『大柳善彦・吉川敏一編『フリーラジカルの臨床』（1990・日本医学館）』▽『三橋博他編『天然物化学』（1992・南江堂）』▽『寺田昌道著『柿渋クラフト――柿渋染めの技法』（2000・木魂社）』