白下糖（読み）しろしたとう

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

白下糖
しろしたとう

沖縄，鹿児島，香川で産する含蜜糖で，小さいショ糖の結晶を含み，半流動状あるいは半固形状である。糖度は低い (75～85%) が原料の蛋白質，灰分，色素などの不純物を含むため，風味は珍重される。甘蔗の搾汁を石灰で中和後加熱し，静置後生じる凝固物を除く。上澄みをさらに加熱し，ある程度蒸発させてから放冷し，ショ糖の小さい結晶をつくらせる。このとき，還元糖が多い場合は全体が半流動状 (樽入白下糖) ，還元糖が少い場合はやや粘度の高い半固形状 (煉瓦糖) になる。ほかに再生糖の一種に焚白下糖がある。

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