真空調理(読み)しんくうちょうり

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

真空調理
しんくうちょうり

食材を調味料とともにフィルム素材の容器などに詰めて真空包装したのち,低温加熱する調理方法。真空包装は内部の酸素を除き,食物の劣化と細菌の繁殖を抑えて鮮度を保つ包装。食材は生のまま,あるいは事前に下ごしらえして包装する。加熱はスチームコンベクションオーブンや湯煎器などを使い,食材に応じて 58~95℃の低温で行なう。この方法でつくられた真空調理食品は 3℃以下~冷凍(-22℃以下)で長期保存ができ,食べるときに再加熱される。1970年代半ば,フランスの食肉加工業者が,調理したフォアグラから油が抜け目減りするのを防ぐ目的で開発,1980年代半ばにパリの有名レストランのシェフが列車食堂で料理を提供する際の調理法として採用し,急速に広まった。加熱による栄養分の破壊が少なく,食物がもつ本来の風味をそこなわない,浸透圧効果で味が均一にしみこむ,下処理することで調理作業を効率化できる,などの利点がある。

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デジタル大辞泉の解説

しんくう‐ちょうり〔‐テウリ〕【真空調理】

食材と調味料をポリ袋に入れ、空気を抜いて密封し、セ氏60~100度の低温で加熱する料理法。短時間でおいしく仕上がり保存性もよい。1970年代末にフランスで開発された。

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大辞林 第三版の解説

しんくうちょうり【真空調理】

真空パックした食材を低温(摂氏55~100度)で加熱調理して冷却保管しておき、食べるときに再加熱する調理法。大量調理に適する。

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