米みそ（読み）こめみそ

日本大百科全書(ニッポニカ)

米みそ
こめみそ

みその原料中、麹(こうじ)に米を材料に使って仕込んだもの。全国で生産されるみそのうち、80％以上が米みそである。米麹、蒸煮(じょうしゃ)大豆、食塩を配合するが、米麹が多いものほど色が白く甘味が多い。仙台みそ、信州みそなどの辛みそと、江戸みそ、京風白みそなどの甘みそがある。

［河野友美・山口米子］

[参照項目] | みそ

仙台みそ

信州みそ

江戸みそ

京風白みそ

米みそ・麦みその製造工程

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内の米みその言及

【みそ(味噌)】より

…今日のみその文字は平安末期成立の《扶桑略記》に初めて登場する。みそ玉醸造方式は現在の愛知，三重，岐阜の3県における豆みそ醸造に発展し，さらに米こうじあるいは麦こうじを加えて日本独自の米(麦)みそを創造することになった。工業的に生産されるようになったのは，江戸時代に入ってからで，1645年(正保2)に仙台伊達藩の〈御塩噌蔵〉で製造が開始された。…

※「米みそ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」