結着剤(読み)けっちゃくざい(英語表記)binding materials

知恵蔵mini「結着剤」の解説

結着剤

たんぱく質食品の保水性や弾力性を高める、変性を防止するといった役割で使われる物質。リン酸一ナトリウムなどの正リン酸塩や、ポリリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩が結着剤として用いられている。かまぼこハムソーセージ成型肉などに食品添加物として広く使われているが、中にはカルシウム吸収を阻害するなど人体に悪影響を及ぼしうる物質もある。また、二つ以上のブロック肉を一つに結びつけるため、粉砕肉や小麦粉などのつなぎに結着剤を入れたものを用いることも多い。この場合、を十分に通さないと食中毒の危険性が高まるため、ローストビーフなどへの使用は食品衛生法で禁じられている。

(2013-12-24)

出典 朝日新聞出版知恵蔵miniについて 情報

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