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結着剤 けっちゃくざいbinding materials

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知恵蔵miniの解説

結着剤

たんぱく質食品の保水性や弾力性を高める、変性を防止するといった役割で使われる物質。リン酸一ナトリウムなどの正リン酸塩や、ポリリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩が結着剤として用いられている。かまぼこ、ハム、ソーセージ、成型肉などに食品添加物として広く使われているが、中にはカルシウムの吸収を阻害するなど人体に悪影響を及ぼしうる物質もある。また、二つ以上のブロック肉を一つに結びつけるため、粉砕肉や小麦粉などのつなぎに結着剤を入れたものを用いることも多い。この場合、熱を十分に通さないと食中毒の危険性が高まるため、ローストビーフなどへの使用は食品衛生法で禁じられている。

(2013-12-24)

出典|朝日新聞出版
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栄養・生化学辞典の解説

結着剤

 ハム,ソーセージ,魚肉練り製品の製造に際し,肉の結着性や保水性を高める目的で用いる物質.例えば,ポリリン酸ピロリン酸カリウムなど.

出典|朝倉書店
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