馬乳（読み）ばにゅう

日本大百科全書(ニッポニカ)

馬乳
ばにゅう

ウマの乳。馬乳の組成は、水分90.8％、脂肪1.1％、タンパク質2.0％、乳糖5.8％、灰分0.3％であって、他の搾乳動物の乳と比べると乳糖含量が高い。したがって、古くからそれが発酵乳の形で飲用されてきた知恵は、乳酸菌や酵母の働きによってその一部を乳酸やアルコールに変えて消化を助けていたことになる。マルコ・ポーロの『東方見聞録』以来西欧に知られたキルギズ語のクミスがそれで、一般に馬乳酒とよばれるが、1～2％のアルコール分を含む軽い滋養飲料で、それから蒸留乳酒もつくられる。またユーラシア大陸内陸部のスキタイ、キルギス、モンゴルなどの騎馬遊牧民族がおもに飲用し、古くは紀元前5世紀のヘロドトスの『歴史』に、黒海北岸のスキタイ人がその加工をしているようすがみえるのは、発酵乳のクミスだろうといわれる。しかし現代では遊牧民の家畜もウシ、ヤギ、ヒツジなどがおもで、馬乳の利用はごくわずかになっている。

［新沼杏二］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

普及版 字通

【馬乳】ばにゆう

馬の乳。

字通「馬」の項目を見る。

出典　平凡社「普及版 字通」

世界大百科事典（旧版）内の馬乳の言及

【ウマ(馬)】より

…中世以降，キリスト教の影響で，ヨーロッパで馬肉食は馬の犠牲風習の禁止とともに抑制されたが，タルタルという名の下で異国風の料理とみなされ，現在でもなお生の馬肉の料理は根強く愛好されている。また馬乳の飲用は，古代ではスキタイ人やリトアニア人の下で知られ，中世以降ではモンゴル人の下でよく知られている。そしてその発酵酒は，クミズとしてモンゴル人やキルギス人の間で愛用されている。…

【発酵乳】より

…ケフィア粒はろ過して取り分け，天日乾燥してふたたび使用できる。(2)クミズ　中央アジア，旧ソ連南部などで，馬乳を原料として作られる。馬乳はタンパク質が少なく乳糖が多いので，アルコール発酵に適している。…

※「馬乳」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」