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鮒ずし

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朝日新聞掲載「キーワード」の解説

鮒ずし

滋賀県の琵琶湖一帯に伝わる伝統食品で、1960年代は約6割の家庭で漬けていたと言われる。琵琶湖の固有種・ニゴロブナが減少し、価格が高騰。住環境の変化や食生活の多様化も相まって、滋賀ですら家庭で漬ける人は減っている。県や一部の漁協は「湖国の食文化が絶えてしまう」と、一般の人向けに製法を教える講座を開いている。

(2010-03-06 朝日新聞 夕刊 2社会)

出典|朝日新聞掲載「キーワード」
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

鮒ずし
ふなずし

琵琶(びわ)湖とそこに流れ込む川の入口でとれるゲンゴロウブナ、ニゴロブナを材料とする滋賀県の郷土料理。平安時代の『延喜式(えんぎしき)』に記載されている自然発酵(乳酸発酵)の古い形のすしで、いまにその片鱗(へんりん)が残っている。フナの腹わたを抜き、独特の塩漬けにしておき、別の桶(おけ)に塩と酒粕(さけかす)を敷き、その上にフナの腹に飯、頭に酒粕を詰めて並べる。その上に飯と酒粕、またその上にフナを置くというぐあいに数段重ね、焼酎(しょうちゅう)をふりかけて重石(おもし)をかけ自然発酵させる。漬けてから2~3か月後に用いる。晩春から初夏の子持ちブナを材料にしてつくるが、酒の肴(さかな)にも飯のおかずにもよい。[多田鉄之助]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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