デジタル大辞泉 「メラノイジン」の意味・読み・例文・類語 メラノイジン（melanoidin） メイラード反応によって生成する褐色の物質。アミノ酸・ペプチド・たんぱく質などが、酵素によらずに糖と結合することで生じる。 出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例
栄養・生化学辞典 「メラノイジン」の解説 メラノイジン 褐色の色素で，アミノ酸と還元糖の反応，すなわちメイラード反応（アミノカルボニル反応）によって生成する．食品に色をつける効果と，食品を褐変させて劣化させる作用がある． 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
