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メイラード反応

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栄養・生化学辞典の解説

メイラード反応

 →アミノカルボニル反応

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

メイラード反応
めいらーどはんのう
Maillard reaction

酵素を介さずに糖とアミノ酸タンパク質)が結合する反応。非酵素的反応ともよばれる。フランス生化学者Louis Camille Maillard(1878―1936)によって発見された反応で、原語にそってマイヤール反応とも表記され、ほかに糖化反応またはグリケーションglycationともよばれる。さらに、還元糖とアミノ酸を混ぜて加熱すると褐色をした物質(メラノイジン)が生成されるため褐変反応ともよばれる。この反応は2段階で起こり、初期反応では糖のアルデヒド基とタンパク質のアミノ基が結合してシッフ塩基が形成された後にアマドリ化合物が形成される。その代表的なものが、改定された糖尿病診断基準にマーカーとして追加された糖化ヘモグロビンHbA1c)である。この化合物はさらに脱水や重合あるいは酸化などの多様な後期反応を経て、デオキシグルコソンやメチルグリオキサールなどの中間反応生成物(ジカルボニル化合物)が生成され、最終的にAGEs(エイジス)(advanced glycation end-products、終末糖化産物)が生成される。
 メイラード反応は、血糖値の上昇を伴う糖尿病などの生活習慣病を抱える人では亢進(こうしん)する。加齢とともに体内に増えるとされるAGEsが蓄積され老化が進む。ほかに、アルツハイマー型認知症の人でも蓄積が進むとされる。また、AGEsの血管への蓄積は脳梗塞(こうそく)や心筋梗塞の原因ともなる。[編集部]

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世界大百科事典内のメイラード反応の言及

【褐変反応】より

…また,ブドウ糖や果糖などの還元糖は食品中に共存しているアミノ酸,ペプチド,タンパク質などと反応して褐変する。この反応は非酵素的褐変の代表的なものでメイラード反応Maillard reactionとかアミノカルボニル反応などとよばれる。肉を加熱したときに褐色化するのは肉の色素ミオグロビンが酸化されてメトミオグロビンに変化するためであるが,同時にアミノカルボニル反応も起こって加熱肉のよい香りが発生する。…

※「メイラード反応」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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