日本大百科全書(ニッポニカ) 「フィッシュソーセージ」の意味・わかりやすい解説
フィッシュソーセージ
ふぃっしゅそーせーじ
fish sausage
魚肉を主原料にしたソーセージ。ハム状のものはフィッシュハムという。JAS(ジャス)（日本農林規格）では「魚肉ソーセージ」「魚肉ハム」が品名となっている。JASでは魚肉（鯨肉、魚以外の水産動物の肉を含む）が製品の50％を超え、植物性タンパク質が20％以下のものと規定している。副材料としては、調味料、香辛料、デンプン、食用油脂、食品添加物（結着補強剤、酸化防止剤、合成保存料など）も用いられる。チーズ、グリーンピース、タマネギ、荒びき肉などの種物(たねもの)を加えたものは特殊魚肉ソーセージと表示される。フィッシュソーセージの製法は、材料肉をすりつぶし、つなぎ（デンプンなど）を加え、食塩、砂糖、うま味調味料、香辛料などで調味し、添加物を加えてケーシングに詰める。これを湯煮(ゆに)して加熱する。フィッシュソーセージが材料肉をすり身で用いるのに対し、フィッシュハムは肉片を塩漬けにして用いる。
［河野友美］