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グリアジン

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栄養・生化学辞典の解説

グリアジン

 プロラミンの一種.コムギタンパク質の約40%を占め,グルテンの主要成分.

出典|朝倉書店
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

グリアジン
ぐりあじん
gliadine

小麦に含まれるタンパク質で、プロラミンの一種である。すなわち、水、塩類溶液、希酸または希アルカリ溶液、無水アルコールに不溶であるが、70~80%アルコールに溶ける。したがって小麦粉を含水アルコールで処理すると抽出できる。小麦タンパク質にはこのほかに、希酸または希アルカリに溶けるグルテリンがある。グリアジンは単一のタンパク質ではなく、グルテリンに比べて分子量は小さい。アミノ酸組成グルタミン酸、プロリン、ロイシンが多く、リジングリシンはきわめて少ない。小麦粉中のグリアジンの含量はおよそ4%内外であり、このタンパク質が吸水すると粘着力を生じ、糸状に伸ばすことができる。[宮崎基嘉]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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