グリアジン(読み)ぐりあじん(英語表記)gliadine

日本大百科全書(ニッポニカ)「グリアジン」の解説

グリアジン
ぐりあじん
gliadine

小麦に含まれるタンパク質で、プロラミンの一種である。すなわち、水、塩類溶液、希酸または希アルカリ溶液、無水アルコールに不溶であるが、70~80%アルコールに溶ける。したがって小麦粉を含水アルコールで処理すると抽出できる。小麦タンパク質にはこのほかに、希酸または希アルカリに溶けるグルテリンがある。グリアジンは単一のタンパク質ではなく、グルテリンに比べて分子量は小さい。アミノ酸組成はグルタミン酸、プロリン、ロイシンが多く、リジン、グリシンはきわめて少ない。小麦粉中のグリアジンの含量はおよそ4%内外であり、このタンパク質が吸水すると粘着力を生じ、糸状に伸ばすことができる。

[宮崎基嘉]

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デジタル大辞泉「グリアジン」の解説

グリアジン(gliadin)

小麦に含まれる糖たんぱく質の一種。水分子の介在の下、グルテニンと結合してグルテンを形成する。

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栄養・生化学辞典「グリアジン」の解説

グリアジン

 プロラミンの一種.コムギタンパク質の約40%を占め,グルテンの主要成分.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

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