フィッシュソーセージ(読み)ふぃっしゅそーせーじ(英語表記)fish sausage

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

魚肉を主原料にしたソーセージ。ハム状のものはフィッシュハムという。JAS(ジャス)(日本農林規格)では「魚肉ソーセージ」「魚肉ハム」が品名となっている。JASでは魚肉(鯨肉、魚以外の水産動物の肉を含む)が製品の50%を超え、植物性タンパク質が20%以下のものと規定している。副材料としては、調味料、香辛料、デンプン、食用油脂、食品添加物(結着補強剤、酸化防止剤、合成保存料など)も用いられる。チーズ、グリーンピース、タマネギ、荒びき肉などの種物(たねもの)を加えたものは特殊魚肉ソーセージと表示される。フィッシュソーセージの製法は、材料肉をすりつぶし、つなぎ(デンプンなど)を加え、食塩、砂糖、うま味調味料、香辛料などで調味し、添加物を加えてケーシングに詰める。これを湯煮(ゆに)して加熱する。フィッシュソーセージが材料肉をすり身で用いるのに対し、フィッシュハムは肉片を塩漬けにして用いる。

[河野友美]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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