信州蒸し(読み)しんしゅうむし

日本大百科全書(ニッポニカ) 「信州蒸し」の意味・わかりやすい解説

信州蒸し
しんしゅうむし

蒸し物料理一種信州長野県)といえばそばの名産地で、料理名に信州がつくのはそばの意である。主として白身魚の切り身に塩をして、その上にそばをゆでて加え、蒸して熱いそば汁をかける。タイ、アマダイヒラメカレイエビ鶏肉アナゴウナギなどを用いる。そば汁は、煮だし汁2カップにしょうゆ半カップ、みりん35ccを煮合わせてつくる。薬味には、さらしねぎ、わさびもみじおろしなどを用いる。そばは乾そばが便利であるが、いいものを使わないとうま味が出ない。

多田鉄之助

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