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押しずし おしずし

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

押しずし
おしずし

箱にすし飯を詰め、その上に具を置き、圧力を加えてつくるすし大阪ずしはその代表的なもの。古くからある馴(な)れずしも、自然発酵を早めるために重石(おもし)をしたり、縄で縛ったりして押しをかけたから、押しずしの一種ともいえる。今日押しずしというと大阪ずしの別名のようになっているが、箱ずしの名がこの種のすしの総称である。箱ずしは押すのが目的であり、発酵はさせない。これらのすしは関西に多く、天明(てんめい)(1781~89)ころには京坂地方では温鮨(あたためずし)がつくられていた。熱い飯ですしをつくり、箱に入れ、押しをしてふとんに包み、熱からず冷たからず、すなわち温かい状態にしておくのである。現在は蒸しずしの形として存在している。黄身(きみ)ずしは、ゆで卵の黄身をばらばらにしてすし飯に混ぜ、押したすし。兵庫ずしは、ハモの身に飯を混ぜ、箱に入れ、上に塩ゆでのタコの足を小口切りにしたもの、キクラゲのせん切り、アオザンショウなどを置き、押してつくる。こけらずしは、箱にすし飯を入れ、シイタケ、キクラゲ、ミツバ、薄焼き卵、魚肉などを置き、何段か同じものを重ね、押してつくる。[多田鉄之助]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について | 情報 凡例

世界大百科事典内の押しずしの言及

【酢】より

…漬物用としては奈良時代にトウガンやアオナ(カブナ)の酢漬,ナスの酢かす漬の名を見ることができる。近世以後の新しい利用法としては,米飯に酢を加えて酢飯とする調理法の開発が重要で,これによって押しずし,握りずしといった美味な米飯料理が誕生した。 酢は,調味に使う場合はほとんど二杯酢,三杯酢,カラシ酢,ゴマ酢その他の合せ酢として用いられる。…

【すし(鮓∥鮨)】より

…《料理塩梅集》(1668),《合類日用料理抄》(1689),《本朝食鑑》(1697)などからそれが見られるようになり,元禄(1688‐1704)ころには一般化していたと思われる。こうして,酢飯を箱に詰め,その上にすし種の魚貝をのせ,落しぶたをして上からおもしをかけて数時間押すという箱ずし(押しずし)が考案された。箱ずしは,でき上がったものに包丁を入れてひと口大に切ったので切りずしともいい,関西では柿(こけら)ずしという。…

※「押しずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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