食の医学館 の解説
あぶらあげあつあげがんもどき【油揚げ・厚揚げ・がんもどき】
《栄養と働き＆調理のポイント》
○栄養成分としての働き
＜油揚げ＞
油揚げは、薄いとうふを揚げたもの。脂質だけでなく、たんぱく質、ビタミンＥ、カルシウムが豊富です。野菜と炊(た)き合わせたり、ご飯に混ぜたりすると野菜のうまみを引きだしてくれます。
＜厚揚げ＞
厚揚げ（生揚げ）は、木綿(もめん)どうふを揚げて加工したものです。
脂質やたんぱく質、カルシウム、鉄などのミネラルを、豊富に含んでいます。
焼いたり煮たり、炒(いた)めたりしても、とうふのうまみが逃げないため、さまざまな調理法でとうふの味を楽しめます。
＜がんもどき＞
がんもどきは、つぶしたとうふとヤマノイモをすりあわせてから、野菜などを加えて油で揚げたものです。主成分はたんぱく質と脂質で、カルシウム、鉄も含んでいます。
いずれの食品も油で揚げてあるので、カロリーは高いのですが、植物油で揚げたものにはビタミンＥが含まれています。
また、カロリーが気になる場合は、湯通しする、煮込んだあとの煮汁を捨てる、などの処理をする方法もあります。
レシチン、イソフラボンの働きで、動脈硬化予防、高血圧予防、疲労回復などの効果も期待できます。
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