コトバンクはYahoo!辞書と技術提携しています。

油揚げ あぶらあげ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

油揚げ
あぶらあげ

硬めにつくった木綿豆腐を薄く切り,圧搾し,水分を少くして低温,次いで高温の油で2段に揚げ膨化させたもの。いなり揚げともいう。味噌汁の実にしたり,2つに切って味をつけ,いなり寿司に用いる。

出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について | 情報

百科事典マイペディアの解説

油揚げ【あぶらあげ】

豆腐を薄く切って水気を除き食用油で揚げたもの。厚めに切ったものを生揚げ,または厚揚げという。油揚げは汁の実,煮物,いなりずし,しのだ巻など広く用いられる。
→関連項目豆腐初午

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト百科事典マイペディアについて | 情報

世界大百科事典 第2版の解説

あぶらあげ【油揚げ】

油であげた食物の意であるが,現在では薄く切った豆腐をあげたものをいう。なまって〈あぶらげ〉,また略して〈あげ〉ともいう。豆腐をあげたものには,ほかに生揚げ(厚揚げとも),がんもどきがある。生揚げは,ふつうの豆腐を厚く切ってあげたものであるが,油揚げ用の豆腐はあげた際の膨化をよくするために〈ご〉(豆腐)の加熱をひかえるなど,ふつうの豆腐とはやや製法が異なる。この豆腐を薄く切り,水切りしてダイズ油,ナタネ油などであげるもので,内部は網状構造を呈する。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

油揚げ
あぶらあげ

豆腐を薄く切って油で揚げた食品。江戸時代初期に江戸の町でつくられるようになった。当時は豆腐揚げとよばれた。薄揚げと生(なま)揚げ(厚揚げ)があり、単に油揚げといったときには、薄揚げをさすことが多い。[河野友美・山口米子]

薄揚げ

稲荷(いなり)の使いであるキツネは油揚げが好きであるというところから、あるいは、いなりずしの材料であるため、いなり揚げともいう。固めにつくった豆腐を薄く切り、重石(おもし)をかけて水を十分に切り、大豆油、菜種(なたね)油、ごま油などで揚げる。揚げ方は、最初120℃程度の低温で2~3分揚げ、次に180℃ぐらいの油に移して二度揚げする。一度目で被膜ができ、水蒸気の逃げるのが抑えられて約3倍に膨らむ。二度目で着色して固く張りのある製品となる。三角形、正方形、長方形など、各地で形や大きさが異なる。[河野友美・山口米子]

生揚げ

厚揚げともいう。普通、固めにつくった豆腐を薄揚げより厚めに切り、180~200℃の高温の植物油で一気に揚げてつくる。薄揚げが二度揚げであるのに対し、生揚げは一度揚げである。薄揚げと同様、多種の形がある。[河野友美・山口米子]

栄養

大豆1キログラムから油揚げ1キログラムができ、油の含有量は薄揚げで33%、生揚げで11%である。タンパク質を薄揚げで19%、生揚げで11%含み、栄養的に優れた食品である。ただ、表面の油が空気にさらされるため非常に酸化しやすく、新しいうちに使うことがたいせつである。[河野友美・山口米子]

料理

油揚げを使う料理は多いが、使用する前にかならず油抜きが必要である。油抜きは、熱湯を注ぐだけでよいが、いなりずしの場合は十分に湯煮(ゆに)して油を抜く。料理としては、薄揚げではきつねうどん、いなりずし、炊きこみ御飯、生揚げではおでんなどがある。[河野友美・山口米子]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について | 情報 凡例

油揚げの関連キーワード鳶に油揚げをさらわれる打ち込み汁・打込み汁まんばのけんちゃん信太巻き/信田巻きずいきのぬたあえ南関あげ巻き寿司オーケー食品工業揚げ豆腐・揚豆腐信太巻き・信太巻信太鮨/信田鮨しっぽくうどん信太袋/信田袋稲荷ずし(鮨)薄揚げ・薄揚卯の花煎りちしゃもみ打ち込み汁わけぎあえ根も葉も汁油玉/油卵

今日のキーワード

異常天候早期警戒情報

5日から 8日先を最初の日とする 7日間の平均気温がかなり高い,またはかなり低い確率が 30%以上と見込まれる場合に注意を呼びかけるため気象庁から発表される情報。低温や猛暑が長く続くと,人の活動や農作...

続きを読む

コトバンク for iPhone

コトバンク for Android

油揚げの関連情報