生作り（読み）いけづくり

改訂新版　世界大百科事典

生作り (いけづくり)

刺身の一種で，〈いきづくり〉ともいい，〈活作り〉とも書く。おもにコイ，タイ，イセエビなどでつくるが，生きたまま内臓をとり，三枚におろすにも，頭，尾，および皮は切り離さずに肉を切り取り，これを刺身に包丁して，もとの姿のように盛り付ける。薄くつくって洗いにすることもある。供された後も，頭や尾，あるいはエビの脚が動き，鮮度のよさを誇示しようという調理法である。
執筆者：福田 浩

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

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生作り【いけづくり】

〈いきづくり〉とも。〈活作り〉とも書く。刺身の一手法。生きたままのコイ，タイ，イセエビなどを頭や尾をそのままにし，身だけをそぎ切りまたは糸切りにして，もとの姿のように盛りつけ，つまを添える。手早く料理し頭や尾が生きて動いているうちに供する。
→関連項目刺身

生作り【いきづくり】

→生作り(いけづくり)

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内の生作りの言及

【生作り】より

…刺身の一種で，〈いきづくり〉ともいい，〈活作り〉とも書く。おもにコイ，タイ，イセエビなどでつくるが，生きたまま内臓をとり，三枚におろすにも，頭，尾，および皮は切り離さずに肉を切り取り，これを刺身に包丁して，もとの姿のように盛り付ける。薄くつくって洗いにすることもある。供された後も，頭や尾，あるいはエビの脚が動き，鮮度のよさを誇示しようという調理法である。【福田 浩】…

※「生作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」