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生作り いきづくり

百科事典マイペディアの解説

生作り【いきづくり】

生作り(いけづくり)

生作り【いけづくり】

〈いきづくり〉とも。〈活作り〉とも書く。刺身の一手法。生きたままのコイ,タイ,イセエビなどを頭や尾をそのままにし,身だけをそぎ切りまたは糸切りにして,もとの姿のように盛りつけ,つまを添える。手早く料理し頭や尾が生きて動いているうちに供する。
→関連項目刺身

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世界大百科事典 第2版の解説

いけづくり【生作り】

刺身の一種で,〈いきづくり〉ともいい,〈活作り〉とも書く。おもにコイ,タイ,イセエビなどでつくるが,生きたまま内臓をとり,三枚におろすにも,頭,尾,および皮は切り離さずに肉を切り取り,これを刺身に包丁して,もとの姿のように盛り付ける。薄くつくって洗いにすることもある。供された後も,頭や尾,あるいはエビの脚が動き,鮮度のよさを誇示しようという調理法である。【福田 浩】

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