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粉飴

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栄養・生化学辞典の解説

出典|朝倉書店
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

粉飴
こなあめ

甘味料の一種で、水飴を脱水乾燥して白色の粉末にしたもの。比較的糖化度が低く(ブドウ糖含有率15~30%。通常の水飴は35~45%)、デキストリンの比率が高い水飴を、噴霧乾燥するかあるいは真空乾燥して製造する。水に溶けやすいうえ、水に溶けたものは粘性が高い。特有の穏やかな丸みのある甘味をもつ。清酒の酒造用添加物や、菓子、佃煮(つくだに)、調味料、缶詰の調味液などのつや出し、粘稠(ねんちゅう)度増加などに使われる。また腎(じん)疾患の低タンパク質高エネルギー食のエネルギー源としても使用される。[河野友美・山口米子]

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