日本大百科全書(ニッポニカ) 「薯蕷まんじゅう」の意味・わかりやすい解説
薯蕷まんじゅう
じょよまんじゅう
ヤマイモの根をすり、小麦粉と混ぜてつくった皮で餡(あん)を包み、蒸し上げたまんじゅう。ヤマイモの膨れ作用を応用した仕法で、ヤマイモが山薬(さんやく)ともいわれるところから薬(やく)まんじゅうともよばれる。
薯蕷まんじゅうの製法は、南北朝時代に中国の林浄因によりもたらされたが、上菓子といわれる薯蕷まんじゅうにはヤマイモのかわりにキクイモが使われている。キクイモはキク科多年草の塊茎で、イヌリン（多糖類の一種）の含有量が多い。キクイモをすりおろして、小麦粉のかわりに上新粉(じょうしんこ)、そば粉をあわせることもある。塩瀬(しおぜ)まんじゅう、織部(おりべ)まんじゅう、花園まんじゅうは薯蕷系の逸品とされる。
［沢 史生］
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