製麺(読み)セイメン

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

製麺
せいめん

小麦粉食塩水などでこね混ぜた麺塊を,転子の回転で平たい麺帯にし,さらにそれを,切刃転子の回転によって細い線状の麺類に仕上げること。今日では一般に機械によって行なわれるが,「手打ち」といって,手製の方法も一部に珍重されている。小麦粉は質によって硬質と軟質,その中間とに分けられ,製麺用には軟質のものが適している。日本産のコムギは特定品質を除いて軟質か中間質である。

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