ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説 製麺せいめん 小麦粉を食塩水などでこね混ぜた麺塊を，転子の回転で平たい麺帯にし，さらにそれを，切刃転子の回転によって細い線状の麺類に仕上げること。今日では一般に機械によって行なわれるが，「手打ち」といって，手製の方法も一部に珍重されている。小麦粉は質によって硬質と軟質，その中間とに分けられ，製麺用には軟質のものが適している。日本産のコムギは特定品質を除いて軟質か中間質である。 出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
