豆みそ（読み）まめみそ

日本大百科全書(ニッポニカ)

豆みそ
まめみそ

大豆と食塩を原料としたみそ。大豆を蒸して丸めたみそ玉に種麹(こうじ)をふりかけ、豆麹をつくる。豆麹ができたらこれを砕き、食塩水とともに桶(おけ)に漬け込み、約1年熟成させる。色は濃褐色でつやがあり、味は濃厚なうま味をもち、特有の渋味がある。豆みそは八丁みそ（三州(さんしゅう)みそ、三河(みかわ)みそ）、名古屋みそ、溜(たまり)みそなどがあり、愛知、岐阜、三重の3県特有のものである。

［河野友美・山口米子］

[参照項目] | みそ

八丁みそ

名古屋みそ

豆みその製造工程

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内の豆みその言及

【みそ(味噌)】より

…今日のみその文字は平安末期成立の《扶桑略記》に初めて登場する。みそ玉醸造方式は現在の愛知，三重，岐阜の3県における豆みそ醸造に発展し，さらに米こうじあるいは麦こうじを加えて日本独自の米(麦)みそを創造することになった。工業的に生産されるようになったのは，江戸時代に入ってからで，1645年(正保2)に仙台伊達藩の〈御塩噌蔵〉で製造が開始された。…

※「豆みそ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」