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種麹 たねこうじ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

種麹
たねこうじ

麹かびの胞子をつけたを乾燥させたもの。酒税法 (昭和 28年法律6号) により免許を受けた者が製造する。製法は,粗白米を蒸し木灰を混ぜてよくもみ,適温に冷えたところで原菌をまいて,約1週間普通の麹づくりのように培養し,低温で水分 10%まで乾燥させてつくる。消費者,醸造業者は目的に応じた種麹を買求め,これを種として麹をつくるが,その使用量は原料 150kgに対して種麹 110~150gである。

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デジタル大辞泉の解説

たね‐こうじ〔‐かうぢ〕【種×麹】

をつくるもと。コウジカビを繁殖させた粉砕穀物やふすまなどで、醤油・味噌など用途別に異なる菌種・材料でつくられる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

種麹
たねこうじ

培養材料として米、麦、大豆などを使用し、麹菌をできるだけ純粋かつ十分に発育繁殖させ、麹菌の分生胞子を多量に着生させ、それを集めて製品としたものをいう。この種麹によって甘酒、清酒、みそ、しょうゆなどの麹を製造する(これを製麹(せいきく)という)。種麹の多くは種麹業者によって製造される。市販品の種麹には米麹用、麦麹用、みそ麹用、豆麹用など多数の種類がある。種麹の本体はニホンコウジカビAspergillus oryzaeであり、これを培養材料に植え付け、適度の水分と温度を与えて、発育を促進させる。種麹をつくるニホンコウジカビには多数の品種があり、麹となったときの香気の状態、糖化力の強弱、タンパク質分解力の強弱などにはさまざまな差があり、用途によって品種を決定する。[曽根田正己]

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