種麹（読み）タネコウジ

デジタル大辞泉

たね‐こうじ〔‐かうぢ〕【種^×麹】

麹をつくるもと。コウジカビを繁殖させた粉砕穀物やふすまなどで、醤油・味噌など用途別に異なる菌種・材料でつくられる。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

たね‐こうじ‥かうぢ【種麹】

1. 〘 名詞 〙 麹を作るたね。蒸米などの上に、コウジカビを繁殖させたもの。
   1. [初出の実例]「種麹の純粋培養を行ひつつ」(出典：東京大正博覧会出品之精華（1914）〈古林亀治郎〉六)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

種麹
たねこうじ

培養材料として米、麦、大豆などを使用し、麹菌をできるだけ純粋かつ十分に発育繁殖させ、麹菌の分生胞子を多量に着生させ、それを集めて製品としたものをいう。この種麹によって甘酒、清酒、みそ、しょうゆなどの麹を製造する（これを製麹(せいきく)という）。種麹の多くは種麹業者によって製造される。市販品の種麹には米麹用、麦麹用、みそ麹用、豆麹用など多数の種類がある。種麹の本体はニホンコウジカビAspergillus oryzaeであり、これを培養材料に植え付け、適度の水分と温度を与えて、発育を促進させる。種麹をつくるニホンコウジカビには多数の品種があり、麹となったときの香気の状態、糖化力の強弱、タンパク質分解力の強弱などにはさまざまな差があり、用途によって品種を決定する。

［曽根田正己］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

種麹
たねこうじ

麹かびの胞子をつけた麹を乾燥させたもの。酒税法 (昭和 28年法律6号) により免許を受けた者が製造する。製法は，粗白米を蒸し木灰を混ぜてよくもみ，適温に冷えたところで原菌をまいて，約1週間普通の麹づくりのように培養し，低温で水分 10%まで乾燥させてつくる。消費者，醸造業者は目的に応じた種麹を買求め，これを種として麹をつくるが，その使用量は原料 150kgに対して種麹 110～150gである。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

改訂新版　世界大百科事典

種麴 (たねこうじ)

→麴

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

世界大百科事典（旧版）内の種麹の言及

【こうじ(麴)】より

…米，麦，大豆などにコウジカビなどのカビをはやしたもの。カビのつくりだす酵素がデンプン，タンパク質をそれぞれ糖やアミノ酸に分解することを利用して，酒類，みそ，しょうゆなどの醸造や漬物，菓子などの製造に用いられる。こうじを用いる技術は東アジア圏にかぎられ，ヒマラヤ地域から日本を含む照葉樹林帯を中心に，北は中国，南はインドネシアまで広がっている。こうじはその形状により次の2種に分けられる。(1)餅こうじ　生または炒（い）った穀物を粉砕，水で練って煉瓦状，円板状，だんご状にかため，カビをつけたもの。…

※「種麹」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」