辛皮(読み)カラカワ

大辞林 第三版の解説

からかわ【辛皮】

山椒さんしようの若い小枝の皮。塩水に漬けておき、塩出しして香辛料・薬用とする。

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精選版 日本国語大辞典の解説

から‐かわ ‥かは【辛皮】

〘名〙 山椒(さんしょう)の若い小枝の樹皮。薬用、香辛料などにする。《季・春》
※天正本狂言・酢辛皮(室町末‐近世初)「からき物。からし から桃 からかはや」
浮世草子・好色敗毒散(1703)五「棚さがしに肉餠(かまぼこ)辛皮(カラカハ)の煮染などをしてやらるる有様を」

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世界大百科事典内の辛皮の言及

【サンショウ(山椒)】より

…そのあと結実した青い実が実ザンショウ,完熟した実を粉末にしたのが粉ザンショウで,実ザンショウはつくだ煮などにし,粉ザンショウは蒲焼,焼鳥その他の薬味にする。なお,これも鞍馬の名物とされたものに辛皮(からかわ)がある。若い枝の樹皮をあく抜きしたもので,細かく刻んでしょうゆで煮たり,塩漬やかす漬にし,茶漬の菜などとして喜ばれたものであった。…

【でんぶ(田麩)】より

…田夫については間接的にではあるが,《料理網目調味抄》(1730)に記載がある。それは,こまかくした田作,昆布,辛皮(からかわ)(サンショウの樹皮),焼麩,ゴボウ,黒豆に古酒1升としょうゆ5合を加えてよく煮詰め,焼塩と砂糖でかげんを調え,でき上がりにケシの実をいってかけるというもので,その名を都春錦(としゆんきん)と呼んだ。いまもそれに近い振りかけ用食品があるが,その都春錦を簡略にしたものが田夫だというのである。…

※「辛皮」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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