煮染（読み）ニゾメ

デジタル大辞泉

に‐ぞめ【煮染（め）】

草・花・樹皮などを煎じた熱い汁で染色すること。また、染めたもの。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

に‐しめ【煮染】

1. 〘 名詞 〙 ( 古くは「にじめ」とも ) 魚、肉、野菜などを味つけした汁で煮込み、多少汁気を残し、照(てり)をつけないで煮上げたもの。煮染物。
   1. [初出の実例]「菜者、繊蘿蔔、煑染牛房、昆布、搗布、荒布」(出典：庭訓往来（1394‐1428頃）)

に‐ぞめ【煮染】

1. 〘 名詞 〙 草・花・樹皮などを煎じて、その熱汁で染めること。また、染めたもの。

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

煮染 (にしめ)

煮物の一種。サトイモ，ヤツガシラ，クワイ，たけのこ，ゴボウ，ニンジン，れんこん，シイタケ，ダイコン，こんにゃく，焼豆腐などを濃いめの味に煮あげるもの。日もちがよく，正月の重詰などにも用いられる。古く《庭訓往来》や《下学集》にその名が見える。煮しめに近い煮物に煮つけがあるが，この両者の相違は《江戸料理集》などによると，煮あげたあと汁気をきって器に盛るのが煮しめで，煮汁とともに盛るものを煮つけと呼んだようである。江戸後期には，煮しめは川を渡ると味が変わるといわれていたようで，〈重箱の煮染は橋で愚に返り〉〈大坂は煮染の味の変るとこ〉などの川柳がある。
執筆者：松本 仲子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」