酒薬(読み)シュヤク

大辞林 第三版の解説

しゅやく【酒薬】

中国酒の醸造に用いる、日本酒の麴こうじや酒母にあたるもの。主に米粉を用い、室むろで発酵菌類を繁殖させたのち乾燥したもの。支那麴。

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

世界大百科事典内の酒薬の言及

【こうじ(麴)】より

…(1)餅こうじ 生または炒(い)った穀物を粉砕,水で練って煉瓦状,円板状,だんご状にかため,カビをつけたもの。これには茅台酒(マオタイチユウ)などの中国の蒸留酒や韓国の濁酒(マッカリ)の製造に用いられる麯子(きよくし)や紹興酒に使われる酒薬(薬草やその汁などを加え成型し,カビをつけたもの),台湾の米酒(ミーチユウ)用の白(パイチユイ),東南アジア諸国のラギー,ヒマラヤ山地のマルチャなどがある。(2)撒(ばら)こうじ 蒸煮した穀粒にカビをはやしたもの。…

【中国酒】より

…(2)小麴(しようきく) 粉砕したうるち米,小麦,米ぬかなどに水を加えて練り固め,直径2~3cmの球状にして,既製の小麴の粉末を塗りつけ,菌を培養するもので,形が小さいためこの名がある。また,原料を練り固める水に,あらかじめ数種あるいは数十種の漢方薬を浸し,その成分を抽出したものを用いるので,薬麴,酒薬とも呼ばれる。培養される微生物の種類は大麴と大同小異だが,漢方薬の成分が有害菌を防ぎ,有用菌の繁殖を助け,生成酒に特有の香気を付与するという。…

※「酒薬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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