醸造酒(読み)じょうぞうしゅ

  • じょうぞうしゅ ヂャウザウ‥
  • じょうぞうしゅ〔ヂヤウザウ〕

世界大百科事典 第2版の解説

酒類の製造法による分類名の一種。原料をアルコール発酵させ,これをほぼそのままの状態で飲用するもので,清澄化のためのろ過などを除いては二次加工を行わないものをいう。世界の国々にはおおむねそれぞれ伝統的な醸造酒がある。代表的なものには,日本の清酒,中国の紹興酒(しようこうしゆ),フランスその他のブドウ酒やリンゴ酒,ドイツ,イギリスなどのビールなどがあり,ほかにヤシ樹液でつくる東南アジアのトディウシ,ウマ,ヒツジ,ヤギなどの乳でつくるモンゴル,カフカスその他のクミズケフィール,コショウ科低木の根を原料とするポリネシアカバなども知られる。

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飲み物がわかる辞典の解説


穀類、果実などの原料を発酵させてつくる酒の総称。発酵液のまま、あるいは濾過(ろか)したもの。日本酒ビールワインなどがこれにあたる。蒸留酒にくらべてアルコール度数は低く、3~20度程度。酒税法上の種類としては、「醸造酒類」は品目が「清酒」「果実酒」またはどぶろくマッコリなどの「その他の醸造酒」に該当するものをいい、ビールは「発泡性酒類」となりこれに含まない。⇒蒸留酒混成酒

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

発酵法によってつくられる酒の総称。酒類の製造法による分類で、蒸留酒、混成酒に対する用語。醸はもろみ(発酵したアルコール含有物)が膨らんで、ぶつぶつと湧(わ)く意を示すもので、みそ、しょうゆの製造も含め、このような工程を経るものを醸造といっている。清酒、どぶろく、ビール、紹興酒(シャオシンチウ)、マッカリのように穀類を原料とする場合は、麹(こうじ)や麦芽(ばくが)で糖化して発酵させ、そのままあるいは濾過(ろか)清澄したものを飲用する。また、ワインのように糖分を含む果汁を原料とする場合は、そのまま発酵させて酒をつくる。アルコール分は3~20%と蒸留酒に比して低いが、原料によってさまざまな風味を示し、また成分も多様である。[秋山裕一]

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精選版 日本国語大辞典の解説

〘名〙 穀類や根茎類、果実などを原料とし、発酵させてつくった酒。日本酒、ビール、葡萄酒など。
※贋作吾輩は猫である(1949)〈内田百〉第一「ヰスキーは蒸溜酒だから醸造酒とは成分が違ふ」

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世界大百科事典内の醸造酒の言及

【酒】より

… 日本の酒税法では,酒は〈アルコール分1度(容量比で1%)以上の飲料〉と定義され,液体に限らず糖類でアルコールなどの分子をくるんだ粉末状のものも酒とみなされるが,みそ,しょうゆのようにアルコールを1%以上含むものであっても嗜好(しこう)飲料として供しえないものは酒から除外されている。
【酒の種類】
 酒は,製造法のうえから醸造酒,蒸留酒,混成酒の3種に分類されるが,日本の酒税法では清酒,合成清酒,焼酎,みりん,ビール,果実酒類,ウィスキー類,スピリッツ類,リキュール類,雑酒の10種類に分類される。なお酒税法上の種類名を製品に表示することが義務付けられている。…

※「醸造酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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