酢豆（読み）すまめ

日本大百科全書(ニッポニカ)

酢豆
すまめ

栃木県の郷土料理。鞍掛豆(くらかけまめ)といって、大豆よりすこし大きく中央に鞍をかけたような筋が通った豆か、ないときは青豆を用いる。豆は一晩水に浸しておき、ざるにあげて水けをよくきる。鍋(なべ)に湯を沸騰させ、この豆を入れてさっと煮る。酢2、しょうゆ1の割合で混ぜ合わせた中にこの豆を入れ、一晩そのままにしておく。ごく寒いころには3～4日つけてから用いる。豆はさっと煮て独特の臭みを除く程度にして、煮すぎないこと。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

日本の郷土料理がわかる辞典

すまめ【酢豆】

新潟の郷土料理で、ゆでた青大豆を酢・しょうゆなどで作った調味液に漬け込んだもの。地域によってはかずのこやにんじんなどをいっしょに漬ける。主に正月料理として作られてきた。

出典　講談社