改訂新版 世界大百科事典 「餡掛け」の意味・わかりやすい解説
餡掛け (あんかけ)
葛（くず）あんをかけた料理。葛ひきともいう。豆腐，野菜，魚貝類，うどん，粥などに適する。葛粉，あるいは片栗粉を水でといて調味しただし汁に流し入れ，火を通して透明な粘液状にしたのが葛あんで，これを蒸したり煮たりした材料に流しかける。あん掛け豆腐は，豆腐をコンブだしなどで煮て中まであたためたところで，上から熱い葛あんをかけ，溶きガラシなどを添えるもので，室町期の《大草家料理書》に〈あん豆腐〉の名で見られる古い料理である。あん掛け粥は京都瓢亭（ひようてい）の朝粥で知られているが，固めにたいた白粥に淡口（うすくち）しょうゆで調味したあんをかける。トウガンなどは薄味に煮含めたものにあんをかける。中国料理にもあん掛けは多く，芙蓉蟹（フーヨーハイ）や糖醋鯉魚（タンツーリーユイ）（コイの丸揚げ甘酢あん掛け）などがよく知られている。
執筆者：鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報