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餡掛け あんかけ

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世界大百科事典 第2版の解説

あんかけ【餡掛け】

葛(くず)あんをかけた料理。葛ひきともいう。豆腐,野菜,魚貝類,うどん,粥などに適する。葛粉,あるいは片栗粉を水でといて調味しただし汁に流し入れ,火を通して透明な粘液状にしたのが葛あんで,これを蒸したり煮たりした材料に流しかける。あん掛け豆腐は,豆腐をコンブだしなどで煮て中まであたためたところで,上から熱い葛あんをかけ,溶きガラシなどを添えるもので,室町期の《大草家料理書》に〈あん豆腐〉の名で見られる古い料理である。

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