餡掛け(読み)あんかけ

改訂新版 世界大百科事典 「餡掛け」の意味・わかりやすい解説

餡掛け (あんかけ)

葛(くず)あんをかけた料理葛ひきともいう。豆腐,野菜,魚貝類,うどん,粥などに適する。葛粉,あるいは片栗粉を水でといて調味しただし汁に流し入れ,火を通して透明な粘液状にしたのが葛あんで,これを蒸したり煮たりした材料に流しかける。あん掛け豆腐は,豆腐をコンブだしなどで煮て中まであたためたところで,上から熱い葛あんをかけ,溶きガラシなどを添えるもので,室町期の《大草家料理書》に〈あん豆腐〉の名で見られる古い料理である。あん掛け粥は京都瓢亭(ひようてい)の朝粥で知られているが,固めにたいた白粥に淡口(うすくち)しょうゆで調味したあんをかける。トウガンなどは薄味に煮含めたものにあんをかける。中国料理にもあん掛けは多く,芙蓉蟹フーヨーハイ)や糖醋鯉魚(タンツーリーユイ)(コイの丸揚げ甘酢あん掛け)などがよく知られている。
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