魚醬（読み）ぎょしょう

改訂新版　世界大百科事典

魚醬 (ぎょしょう)

魚介類を塩漬にして発酵，熟成させた食品，またその浸出液。魚介の肉とともに内臓を刻み入れ，塩のほかにこうじを加えて漬けることも多い。《和名抄》は陶弘景の《神農本草経》注を引いて，肉醬，魚醬などはすべて醢（かい）と呼ぶとしており，《本朝食鑑》（1697）は，魚醬は魚醢と同じで，日本では塩辛と通称すると書いている。しかし，《今昔物語集》巻二十八の第五話のように，〈鰺ノ塩辛，鯛ノ醬〉などと併記する例もあり，あるいは固型分の多少によって，醬と塩辛を区別していたのかもしれない。もともとは塩蔵した魚介類そのものを食べるのが目的で行われたが，やがてそこに浸出したうまみのある液汁をも利用するようになり，現在ではその液汁のみを目的とする製造も行われている。魚（うお）しょうゆと呼ばれるのがそれで，日本には秋田のしょっつる，香川のいかなごしょうゆなどがあり，外国のものではアンチョビーソースやニョクマムが知られる。しょっつるは塩汁の意で，ハタハタ，イワシなどを材料とし，いかなごしょうゆはコウナゴ，カマスゴなどとも呼ばれるイカナゴでつくり，いずれも鍋料理に用いられる。
→塩辛
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

世界大百科事典（旧版）内の魚醬の言及

【ケチャップ】より

…catchup,catsupとも書く。東南アジアから中国南部にかけての地域で古くから調味に用いられてきた塩蔵魚貝類の浸出液に起源をもつもののようで，中国福建省厦門（アモイ）周辺ではこうした魚醬（ぎよしよう）をケチャップ(kôe‐chap)と呼ぶところがあり，類語は各地にあった。これが伝わったものか，18～19世紀のイギリスの料理書には，カキ(牡蠣)，マッシュルーム，クルミ，キュウリのほか，魚や漿果（しようか）類に食塩，酒，香辛料などを配した各種のケチャップが記載されている。…

【しょうゆ(醬油)】より

…これに植物タンパク質を塩酸や酵素剤で分解したアミノ酸含有液を，醸造しょうゆの香味を損なわぬ程度，すなわちそれぞれ50％，30％以下混合し発酵熟成させたもの(新式醸造という)，あるいは単に両者を混合したもの(アミノ酸混合という)もしょうゆとして認める。しかし，JASでは魚からつくったいわゆる魚醬（ぎよしよう）はしょうゆの中に入れない。
［種類と等級］
　JASではしょうゆを，濃口（こいくち），淡口（うすくち），たまり(溜)，再仕込（さいしこみ），白（しろ）の5種類に分ける。…

【中国料理】より

…粒のままか刻んで使う。　魚醬（ぎよしよう），肉醬，蝦醬材料にこうじを加えて発酵させたもの。日本の塩辛に近い。…

【調味料】より

…つぎにヨーロッパでは肉食の比重が大きく，塩とともに香辛料や油脂を多用し，既製の調味料を使わずに肉のうまみを生かす調理法が発達したことによる。また，現在東南アジア一帯に魚を塩漬にして発酵させた魚醬（ぎよしよう）が広く用いられているが，ヨーロッパにはアンチョビーがあるくらいである。しかし，古代ローマにはガルムgarumと呼ぶ魚醬があり，盛んに調理に用いられていたのだが，それも前記のようにいわゆる調理ソースに席を譲ってしまったのである。…

※「魚醬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」