日本大百科全書(ニッポニカ) 「アンチョビー」の意味・わかりやすい解説
アンチョビー
あんちょびー
anchovy
ペルー沖、地中海などでとれるカタクチイワシによく似た小魚の英名。また、この魚を塩蔵熟成させたもの、およびその油漬け製品もアンチョビーとよばれる。アンチョビーの生産は年により変動するが、かなり産額が多く、大部分は魚粉原料とされる。塩蔵アンチョビーをつくるには、10センチメートル前後の新鮮魚をボーメ度20の食塩水に漬け、頭部と内臓を指で除いたのち、20～30％の食塩をふりかけながら、樽(たる)に漬け込み、重石(おもし)を置き、浸出汁を除きながら6～10か月間、自己消化させる。これを、ピンセットを使って三枚におろし、ロール状に巻き、缶または瓶に詰め、サラダ油を加えて巻き締めする。歩留りは原料魚の10％程度。オードブルやサラダなどに用いる。
アンチョビーからはアンチョビーソースもつくられる。これは熟成アンチョビーを温湯に漬けて軽く振り、鱗(うろこ)や表皮を除いたのち、肉ひき器にかけ、湯に漬けて濾過(ろか)し、食塩と着色料を加えて煮沸する。浸出液の一部にはコンスターチを加え、両者を混ぜ、これに香辛料を加えて再度煮沸する。ヨーロッパで主として魚料理に用いられ、魚じょうゆの一種ともいえるものである。
［金田尚志］