日本大百科全書(ニッポニカ) 「鰻面豆腐」の意味・わかりやすい解説
鰻面豆腐
うずらどうふ
大阪の郷土料理。半助豆腐ともいう。ウナギの頭をだしとして、焼き豆腐を煮たもの。ウナギの頭を大阪では「うずら」という。関西のウナギの裂き方は腹開きで頭がついている。これにたれをつけながら焼いて蒲(かば)焼きをつくるが、頭にも味がしみ込んでいるので、だしとして利用する。うずら5～6個に対し、焼き豆腐1丁の割合として、まず、かつお節のだし汁をつくり、この中にうずらはそのまま、豆腐は八つ切りにして加える。だし汁の分量はかぶる程度、落し蓋(ぶた)をして煮汁がなくなる程度に煮て、しょうゆと砂糖で軽く味つけし、豆腐だけを器に盛る。うずらは、だしがらとして捨ててしまうが食べることもできる。鰻面豆腐は大阪の俳人が創作したもので、通人の用いるものといまでも考えられている。関東風のウナギの裂き方では頭を落としてしまうので、それをうなぎ屋で求めれば手軽につくれる。
［多田鉄之助］