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茅台酒 マオタイシュ

百科事典マイペディアの解説

茅台酒【マオタイチュウ】

中国南部の貴州省仁懐県茅台で18世紀ごろから作られている蒸留酒。コーリャンを主原料とし,大麹(だいきく)というこうじを用いてゆるやかに固体発酵させたものを蒸留し,長期間熟成させる。
→関連項目コーリャン(高粱)酒中国酒

出典 株式会社日立ソリューションズ・クリエイト百科事典マイペディアについて 情報

大辞林 第三版の解説

マオタイしゅ【茅台酒】

〔貴州省仁懐県茅台マオタイで造られたことから〕
中国の蒸留酒の一。コーリャンを原料とし、よく熟成させたもの。アルコール分50~55パーセント。マオタイチウ。

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

飲み物がわかる辞典の解説

マオタイしゅ【茅台酒】


白酒(パイチュウ)と呼ばれる中国の蒸留酒の一種で、その代表的なもの。中国西南部の貴州省茅台に産する。中国を代表するとして政府の公式行事の饗宴などでよく用いられる。製法は以下の通り。主原料のコーリャンは粒のままと砕いたものを混ぜて蒸し、小麦を用いて60~63℃前後の高温で製麹した麹と酒母を混ぜて積み上げ、1週間ほど好気発酵させたあと、「窖池(こうち)」と呼ばれる地面に掘った長方形の穴に入れ、密閉して1ヵ月ほど発酵させる。できたもろみは固体のままなので、蒸留はもろみを蒸して行うが、隙間を作って蒸気を通しやすくするためにコーリャンの皮や籾殻(もみがら)を混ぜて行う。また、ここへ次に仕込む新たなコーリャンも混ぜて一緒に蒸す白酒の伝統的な製法で、蒸留と次の蒸しを同時に行う。この初回の蒸留でとった酒は雑味の多いもので、製品には用いない。新たなコーリャンを含んだ蒸留後のかすに麹を加えて再び堆積して発酵させ、さらに窖池に入れて発酵を行うが、ここに初回蒸留分の酒を散布して一緒に窖池に戻す。2回目以降の窖池発酵を終えたものを蒸留(連醸)する際には、始めと終わりに出るものは分けておき、間にとったものだけを製品に用いる。3回目以降は新たなコーリャンは加えず、麹を加えて発酵、皮や籾殻を混ぜて蒸留することを繰り返し、7回目まで連醸する。2~6回目の最初と最後に分けとったものと、7回目の大半は酒質が落ちるもので、初回蒸留分と同様に窖池に戻す。蒸留した酒を窖池に戻すことで、アルコールにより窖池内の微生物が淘汰されて刺激臭や不味成分を除く作用があるとされ、これを「回酒」と呼んで茅台酒の製法上の大きな特徴となっている。蒸留後の酒は蒸留回ごとに分けて貯蔵し、ブレンド後にさらに3年以上熟成させて製する。ふくよかな強い芳香がある。アルコール度数は53度が一般的だが、近年の嗜好の変化に合わせて度数の低いものもつくられるようになった。製造に長い時間を要し、連醸時にコーリャンを追加せず小麦麹のみを加えて発酵させる製法は全体として穀物の使用量が非常に多く、また回酒に用いる分や長期の貯蔵時に目減りする分も多いため、中国酒の中でも特に高価。◇「マオタイチュウ」ともいう。

マオタイチュウ【茅台酒】


マオタイしゅ。⇒マオタイしゅ

出典 講談社飲み物がわかる辞典について 情報

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